La picaña es el delantero estrella de toda churrasquería que se precie y la bandera culinaria de Boi Brazil en la International Drive en Orlando
Dámaso Jiménez
La historia de la churrascaría y el asado brasileño tiene como uno de sus mayores protagonistas a la Picaña, destacado por su gran sabor y convertido en una leyenda de la cocina brasileña. La picaña o gorra de rabadilla es un corte estrella oriundo de Sao Paulo, descubierto por accidente en los años 60 en el restaurante Bambú que aún existe y se encuentra ubicado muy cerca del aeropuerto de Congonhas.
Un millonario extravagante, fiel cliente de este establecimiento, ordeno al camarero un bife de cuadril argentino, que nunca llegó. En su lugar le presentaron una corte triangular en forma de bolsa y con una capa de grasa blanca que le daba un sabor mantecoso único. Después de terminar de comer y quedar fascinado por el sabor y la ternura de este nuevo corte, mando a llamar al asador que le contó que al no tener corazón de cuadril lo que le había servido era un corte llamado picaña, por ser la parte del cuarto trasero donde se golpeaba al animal con un palo que tenía una fierro en la punta a la hora de arrear el ganado. Este palo se llamaba picana
Cuenta la leyenda que Baby Pignatari, como se llamaba el play boy millonario, pidió el mismo corte en todos los restaurantes de Brasil que visitaba y su popularidad a partir de ese momento no hizo más que crecer, hasta que a mediados de los 80 ocupó el puesto número 1 entre las preferencias de los comensales brasileños.
Quince años después comienza a trabajar en los mejores restaurantes de Río de Janeiro un joven proveniente del lugar donde nació el asado, en Río Grande del sur en Brasil, Arlem Schneider, gaucho de nacimiento que llegó a la cosmopolita ciudad para descubrir todos los secretos de la cocción de este suculento y sofisticado corte.
En el 2007, Schneider se muda con todos esos conocimientos a la ciudad de Orlando y actualmente es el especialista y conocedor de todos los secretos de la leyenda culinaria carioca en el corazón de la International Drive, en Boi Brazil, donde se dan cita un caleidoscopio de turistas para deleitar los sentidos con un pedazo de la llanura gaucha brasileña en el corazón de Disney.
Colombianos, argentinos, ecuatorianos, venezolanos, españoles, mexicanos, guatemaltecos y uruguayos son hinchas constantes de la buena mesa de Boi Brazil y de la cocción de este reconocido chef de carnes, popularmente conocido como Schneider por todos los fanáticos del futbol soccer profesional que tienen su parada obligatoria para la degustación de carnes presentadas desde la espada.
“Además de la cocción, el secreto de la picaña es la sal gruesa en su punto, ni mucho ni poco, tiene que ser la cantidad perfecta para mantener esa textura jugosa propia de los mejores rodizios. Usted lo pone a asar, lo lleva a la mesa, lo corta. Todo depende del fuego también. El secreto es el punto de sal, no solo para la picaña, también para el churrasco, el lomo, el filet mignon y todas las carnes rojas. A los 7 minutos ya está listo para cortar. Lo presentamos y lo colocamos nuevamente al fuego, ese es el ritual en nuestra cocina”, apunta el chef con su acento característico gaucho a pesar de los años haciendo vida desde la Florida Central.
La picaña es el delantero estrella de toda churrasquería, es un corte de carne que apenas ahora comienza a ser conocido con mucho éxito por los comensales norteamericanos, pero que es una delicadez culinaria reconocida por los sibaritas hispanos.
@damasojimenez
